Je travaille à la main, au levain, sans pétrin mécanique ni chambre de pousse avec des farines issues de l’agriculture biologique provenant de la GAEC THIBAULT à Michery dans l’ Yonne.
Je recherche des fermentations longues (minimum 18h). Le pain est cuit dans un four à bois de type romain sans thermostat (feu directement sur la pierre) et les cuissons se font à même la sole après avoir retiré toute la braise. Tous mes pains sont cuits lentement avec la chaleur emmagasinée par la brique durant la chauffe. C’est tout un art de réussir à combiner à la fois la chauffe du four et la levée des pâtes.

Chaque fournée est une aventure qui me demande beaucoup de présence, d’écoute et d’attention pour tenter de trouver un équilibre malgré les nombreuses variantes que chaque journée m’offre (température, hygrométrie…). Ce qui explique que le pain n’est jamais le même tant au niveau des arômes que de la cuisson. C’est une véritable leçon de vie, d’humilité et de magie à chaque fournée.
Clément DREVET